KHÔ TÂY BAN NHA LÀ GÌ?

Giăm bông Tây Ban Nha được ướp muối tự nhiên trong không khí trong lành, thịt lợn già từ chân hoặc vai. Tên tiếng Tây Ban Nha giăm bông được gọi là jamón (đọc là chamón)

JAMÓN ĐƯỢC PHÂN CHIA NHƯ THẾ NÀO?

Giăm bông Tây Ban Nha được chia thành jamón serrano và jamón ibérico.

Jamón serrano đến từ những con lợn trắng bình thường mà chúng tôi biết từ các trang trại của chúng tôi, trong khi jamón ibérico đến từ một giống lợn đen Iberia độc đáo, có một số lợi thế chắc chắn so với các giống lợn trắng.

Vì vậy, trong khi jamón serrano là một sản phẩm có thể so sánh với prosciutto crudo của Ý, thì jamón ibérico là một món ngon hoàn toàn độc đáo không có sản phẩm nào sánh bằng trên toàn thế giới.

So với jamón serrano, jamón ibérico có hương vị đậm đà và lâu dài hơn. Nhờ sự xâm nhập của chất béo vào các mô thịt, thịt của nó cũng ngon ngọt hơn.

Cả gân kheo (chân sau) và vai (chân trước) đều được dùng để sấy. Những cái phía sau được gọi là jamón (giăm bông), những cái phía trước được gọi là paleta. Tuy nhiên, nói chung, từ jamón được sử dụng cho cả mặt trước và mặt sau.

KHO

Jamón để được bao lâu và được bảo quản ở đâu?

Bảo quản jamón ở nhiệt độ phòng. Nó sẽ giữ được vài tháng trước khi bị cắt. Chỉ cần cẩn thận để không tích tụ quá nhiều nấm mốc trên bề mặt. Nếu nấm mốc xuất hiện, nên lau bằng vải thấm dầu ô liu. Sau khi cắt, nên chà vết cắt bằng dầu ô liu để tránh quá trình oxy hóa quá nhanh. Ham nên được tiêu thụ trong vòng 2 tháng sau khi cắt.

TÔI CẦN GÌ ĐỂ CẮT GIÒN?

Bạn sẽ cần một con dao mỏng linh hoạt để tự cắt lát, một cái giá để giữ chân và bất kỳ con dao mạnh nào để làm sạch chân.

CÓ THỂ CẮT TĨNH MẠCH KHÔNG CÓ ĐỨNG KHÔNG?

Cắt một chân mà không có giá đỡ không được khuyến khích lắm, mặc dù điều đó là có thể. Tuy nhiên, nó đòi hỏi nhiều kỹ năng và kinh nghiệm, vì chân giò không có giá đỡ khá khó rửa sạch rồi thái thành lát mỏng.

NHỮNG ĐIỀU CẦN CHÚ Ý KHI CẮT JAMÓN?

Miếng thịt không bao giờ được chứa chất béo bị oxy hóa màu vàng và tất nhiên là không có da dai. Do đó, luôn luôn cần phải làm sạch giăm bông khỏi da cứng và mỡ màu vàng bị oxy hóa. Khi tự cắt jamón, chúng tôi khuyên bạn nên làm theo lời khuyên sau:

• Mặt phẳng cắt phải song song với trục dọc của chân.
• Các lát nên càng mỏng càng tốt.
• Mặt phẳng cắt phải hoàn toàn thẳng. Sai lầm lớn nhất là mức độ của vết cắt hình chữ U, tức là cái gọi là phần chân bị khoét giữa các xương.
• Xương phải được tách ra khỏi thịt bằng cách cắt sao cho lát cắt tự tách ra khi cắt.

KHUÔN XUẤT HIỆN TRÊN JAMÓN, TÔI CÓ NÊN BỎ NÓ KHÔNG? CÓ HỎNG KHÔNG?

Nếu bề mặt của chân xuất hiện nấm mốc thì đó không phải là vấn đề. Cần lau khuôn bằng vải thấm dầu ô liu.