Co je španělská sušená šunka?

Španělská sušená šunka je nasoleným, přírodně, na čerstvém vzduchu, vyzrálým vepřovým masem z kýty nebo plecka. Španělský název pro sušenou šunku je jamón (čti chamón). 

Jak se dělí jamón?

Španělská šunka se dělí na jamón serrano a jamón ibérico.

Jamón serrano pochází z normálních bílých vepřů, které známe z našich chovů, zatímco jamón ibérico pochází ze jedinečné rasy černých iberských prasat, která má oproti bílým rasám několik nepochybných výhod. 

Zatímco je tedy jamón serrano srovnatelným produktem s italským prosciuttem crudo, je jamón ibérico zcela jedinečnou delikatesou, která na celém světě nemá obdoby.

Oproti jamónu serrano má jamón ibérico intenzivnější a trvalejší chuť. Díky infiltraci tuku do masových tkání je jeho maso také šťavnatější.

K sušení se používají jak kýty (zadní nohy), tak plecka (přední). Zadní se jmenují jamón (šunka), přední pak paleta. Obecně se však používá slovo jamón jak pro přední tak pro zadní. 

Skladování

Jak dlouho jamón vydrží a kde se skladuje?

Jamón uchovávejte v pokojové teplotě. Před nakrojením vydrží několik měsíců. Dávejte pouze pozor, aby se na povrchu nevytvořila příliš vysoká vrstva plísně. Pokud se plíseň objeví, je vhodné jí setřít utěrkou namočenou do olivového oleje. Po nakrojení je vhodné potřít řez olivovým olejem, který zabraní příliš rychlé oxidaci. Šunka by měla být zkonzumována do 2 měsíců od nakrojení.

Co potřebuji pro krájení jamónu?

Budete potřebovat tenký pružný nůž na krájení samotných plátků, stojan na uchycení kýty a jakýkoliv silný nůž na očištění kýty. 

Lze kýtu krájet i bez stojánku?

Krájet kýtu bez stojánku se příliš nedoporučuje, přestože je to možné. Vyžaduje to ovšem velikou zručnost a zkušenosti, protože je poměrně složité očistit bez stojánku kýtu a krájet z ní pak tenké plátky.

Na co si dávat pozor při krájení jamónu?

Plátek by nikdy neměl obsahovat žlutý zoxidovaný tuk a samozřejmě také ne tvrdou kůži. Je tedy třeba vždy šunku očistit od tvrdé kůže a zoxidovaného žlutého tuku. Při samotném krájení jamónu pak doporučujeme řídit se následujícími radami:

• Rovina řezu by měla jít rovnoběžně s podélnou osou kýty.
• Plátek by měl být co možná nejtenčí.
• Rovina řezu by měla být absolutně rovná. Největší chybou je hladina řezu do tvaru U, tj. tzv. vydlabávání kýty mezi kostmi.
• Kosti je třeba řezem oddělit od masa tak, aby se při krájení plátek sám oddělil.

Na jamónu se objevila plíseň, mám ho vyhodit? Je zkažený?

Pokud se na povrchu kýty objeví plíseň, nejedná se o nic závadného. Je třeba plíseň setřít utěrkou namočenou v olivovém oleji.