Об испанском вяленом окороке
ЧТО ТАКОЕ ИСПАНСКАЯ ВЯЛЕНАЯ ВЕТЧИНА?
Испанский копченый окорок - это свинина естественного копчения, приготовленная на свежем воздухе из ноги или плеча. Испанское название вяленой ветчины - хамон (или хамон).
КАК ГОТОВЯТ ХАМОН?
Испанский хамон делится на хамон серрано и хамон иберико.
Хамон серрано производится из обычных белых свиней, с которыми мы знакомы по нашим фермам, а хамон иберико - из уникальной породы черных иберийских свиней, которая имеет ряд несомненных преимуществ перед белыми породами.
Таким образом, если хамон серрано можно сравнить с итальянским прошутто крюдо, то хамон иберико - это уникальный деликатес, не имеющий аналогов в мире.
По сравнению с хамоном серрано, хамон иберико обладает более насыщенным и продолжительным вкусом. Проникновение жира в ткани мяса также делает его более сочным.
Для сушки используются как задние ноги, так и плечи. Задние ноги называются хамон (окорок), а передние - палетас. Обычно, однако, слово хамон используется как для передних, так и для задних ног.
ХРАНЕНИЕ
Как долго хранится хамон и где его хранить?
Храните хамон при комнатной температуре. До нарезки он будет храниться несколько месяцев. Будьте осторожны, чтобы на поверхности не образовался слишком большой слой плесени. Если плесень все же появилась, ее следует стереть салфеткой, смоченной в оливковом масле. После нарезки рекомендуется натереть срез оливковым маслом, чтобы предотвратить слишком быстрое окисление. Ветчину следует употребить в пищу в течение 2 месяцев после нарезки.
ЧТО НУЖНО ДЛЯ НАРЕЗКИ ХАМОНА?
Вам понадобится тонкий, гибкий нож для нарезки самих ломтиков, подставка, чтобы держать хамон, и любой крепкий нож для очистки хамона.
МОЖНО ЛИ НАРЕЗАТЬ ХАМОН БЕЗ ПОДСТАВКИ?
Хотя это возможно, не рекомендуется нарезать ветчину без подставки. Однако это требует большого мастерства и опыта, так как очистить ножку без стойки, а затем нарезать ее тонкими ломтиками довольно сложно.
НА ЧТО СЛЕДУЕТ ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ ПРИ НАРЕЗКЕ ХАМОНА?
На ломтике не должно быть желтого, окисленного жира и, конечно же, жесткой кожи. Поэтому окорок всегда должен быть очищен от жесткой кожи и окисленного желтого жира. При нарезке самого хамона мы рекомендуем вам следовать следующим рекомендациям:
Плоскость среза должна быть параллельна продольной оси окорока.
Ломтик должен быть как можно тоньше.
Плоскость среза должна быть абсолютно прямой. Самой большой ошибкой является U-образная плоскость среза, т.е. выемка ноги между костями.
Кости должны быть отрезаны от мяса так, чтобы при нарезке ломтик отделялся сам по себе.
НА ХАМОНЕ ПОЯВИЛАСЬ ПЛЕСЕНЬ, НУЖНО ЛИ ЕГО ВЫБРАСЫВАТЬ? ИСПОРЧЕН ЛИ ОН?
Если на поверхности хамона появилась плесень, он не является бракованным. Плесень следует стереть салфеткой, смоченной в оливковом масле.
Переведено с помощью www.DeepL.com/Translator (бесплатная версия)